開(kāi)店關(guān)門(mén)的人永遠(yuǎn)都比賺錢(qián)的店要多得多。而小吃店的競(jìng)爭(zhēng)激烈，如何經(jīng)營(yíng)更是一個(gè)需要重視的大問(wèn)題。
有一位讀者盤(pán)下了一個(gè)小吃店，情況如下：
小店在城市背街的岔街上，店堂四五十平方米，廚房在后面，六張火車(chē)坐式的桌子可10多人同時(shí)進(jìn)餐。
對(duì)這個(gè)店，他曾多次進(jìn)行過(guò)調(diào)查：夫妻店，經(jīng)營(yíng)小面、米粉，主要產(chǎn)品為刀削面。生意不溫不火，每天營(yíng)業(yè)額400元左右。于是花2.1萬(wàn)元接手小店(鍋灶、桌椅、碗筷、瓢盆)，另按每月1500元交了半年租金。傾其所有地將自己3萬(wàn)多元積蓄全部投入，又請(qǐng)來(lái)兩個(gè)親戚打理。
之前他看好了油茶(米粉熬成糊加油炸“面條”配各種調(diào)料)，花500元讓親戚去學(xué)習(xí)。然后打出油茶的新店招牌。
意想不到的是，不但油茶沒(méi)有多少人吃，連原來(lái)吃刀削面的客人都走了，無(wú)奈之下，只好增加小面、米粉、串串香。每天收入只有100多元，這一狀況一直持續(xù)了三個(gè)月。
這時(shí)候批評(píng)、指責(zé)是不合適的，但是，吃一塹長(zhǎng)一智，總得從這件事情上找到教訓(xùn)吧，更要找到如何經(jīng)營(yíng)小吃店的方法：
一、盲目上項(xiàng)目：想的是新產(chǎn)品可以因新鮮、奇特取勝。但想象不等于事實(shí)，我們絕大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者都是敗在這里：只想賺多少錢(qián)，沒(méi)想用什么方法去賺。
二、未作新產(chǎn)品市場(chǎng)調(diào)查：既然是新產(chǎn)品，就應(yīng)當(dāng)進(jìn)行消費(fèi)調(diào)查，最簡(jiǎn)單的方法是將新產(chǎn)品請(qǐng)親戚、朋友試用、品嘗;或者將新產(chǎn)品在你準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)的附近試銷(xiāo);最“懶”的方法至少也要做一個(gè)“銷(xiāo)售調(diào)查”：開(kāi)業(yè)時(shí)在原有品種中增加這一個(gè)品種，向顧客介紹，征求他們的意見(jiàn)。
三、未作當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)調(diào)查：開(kāi)餐館是為了賺當(dāng)?shù)匕傩盏腻X(qián)，每一個(gè)地方都有各自的口味、興趣、愛(ài)好、消費(fèi)習(xí)慣、飲食文化、風(fēng)俗民情，比如北方的雞蛋煎餅，在南方就沒(méi)有市場(chǎng)，南方的麻辣味北方就接受不了，甚至在相鄰的兩個(gè)城市，大眾餐飲都有可能大相徑庭。
四、“攆走”了原有顧客：原來(lái)的顧客因?yàn)橄矚g這里的刀削面而形成了長(zhǎng)期食用的習(xí)慣。換句話說(shuō)，這里的刀削面很有特色，很有水平，或者很適合這里的消費(fèi)人群，他們就是奔刀削面而來(lái)。取消了刀削面，顧客自然會(huì)掉頭而去。有一種理論“慣性消費(fèi)”，當(dāng)某一產(chǎn)品或某一消費(fèi)方式或某一口味被人們接受后，人們便會(huì)習(xí)慣性地購(gòu)買(mǎi)這一產(chǎn)品。還有一種理論是“投其所好”，聰明的商家就是尋找、發(fā)現(xiàn)、探索大多數(shù)人的愛(ài)好，迎合大多數(shù)人的需求，這才是經(jīng)營(yíng)小吃店的方法。
五、沒(méi)有賺錢(qián)的方法：沒(méi)有賺錢(qián)的方法跟沒(méi)有應(yīng)對(duì)失敗的方法一樣可怕。賺錢(qián)是多種因素的綜合結(jié)果，必須將這些因素一條一條，一項(xiàng)一項(xiàng)地找出來(lái)，在實(shí)踐中一個(gè)一個(gè)地試驗(yàn)、對(duì)比、分析，然后尋找、發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造出一套自己的賺錢(qián)方法來(lái)。
六、沒(méi)有“說(shuō)服”或引導(dǎo)顧客：沒(méi)有征得顧客同意，“私自”換產(chǎn)品，犯了一個(gè)“輕視顧客”的商業(yè)大忌。現(xiàn)代社會(huì)的利益原則是平等，是在交流、溝通、協(xié)商的前提下達(dá)成共識(shí)而共贏。開(kāi)油茶店之前，顧客不認(rèn)識(shí)你，你沒(méi)有發(fā)言權(quán)，如果這時(shí)利用好原有產(chǎn)品，維系原有顧客，順利地與原有顧客成為朋友之后再增加油茶品種，讓顧客感覺(jué)到：好，又開(kāi)發(fā)了一個(gè)產(chǎn)品。至少也應(yīng)當(dāng)在認(rèn)真做好原有產(chǎn)品(這是尊重顧客)的同時(shí)，增加新品種。這樣既保住了原有顧客，保護(hù)了銷(xiāo)售收入，又讓新產(chǎn)品在市場(chǎng)上得到檢驗(yàn)。
其實(shí)做刀削面比做油茶還簡(jiǎn)單：在轉(zhuǎn)讓協(xié)議里加上這樣一條：甲方必須教會(huì)乙方刀削面技術(shù);并留店指導(dǎo)一個(gè)星期(或者二星期)。
七、忘了開(kāi)店的目的：開(kāi)店不是為了賣(mài)油茶賣(mài)刀削面或者賣(mài)新產(chǎn)品舊產(chǎn)品，創(chuàng)業(yè)只為了賺錢(qián)。一家大眾餐館的收支平衡點(diǎn)大約為300元/天。如果接下這家店保持原有400元/天的水平，每個(gè)月至少可以賺1000多元，而上油茶還是一個(gè)未知數(shù)。新產(chǎn)品有兩種情況：好壞各占百分之五十。逆向思維就是：新產(chǎn)品還沒(méi)有開(kāi)始，就失敗了50%。
用每個(gè)月賺1000多元和50%的失敗相比，該怎能么辦，大家都清清楚楚，明明白白。
八、不懂放棄：為什么不放棄，因?yàn)檫@是我辛辛苦苦才找到的，是“我”的項(xiàng)目，“我”的心血;因?yàn)槿思腋嬖V我做起來(lái)很賺錢(qián)，我看見(jiàn)人家做得很賺錢(qián)，我認(rèn)為做好了很賺錢(qián)。是的，我們也可以承認(rèn)很賺錢(qián)，但是前面三句話都有一個(gè)前提：做。怎么做?做什么?做多久?誰(shuí)去做?在哪做?用什么方法做?
九、沒(méi)有止損點(diǎn)：創(chuàng)業(yè)要有止損點(diǎn)，創(chuàng)業(yè)之前我們想到的不光是賺錢(qián)，更要想到虧損。但我們大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者都沒(méi)有想到過(guò)虧損，更沒(méi)有想到虧損了怎么辦?所以一遇虧損便無(wú)所適從，兵敗如山倒地讓虧損如毒瘤般每天吞食我們辛苦賺來(lái)的并不太多的血汗錢(qián)。
十、堅(jiān)持錯(cuò)誤：已經(jīng)虧損了，虧損還在每天不停地發(fā)生，卻還在原有的路上走。其結(jié)果是堅(jiān)持的時(shí)間越長(zhǎng)虧得越多。沒(méi)有神仙，沒(méi)有皇帝，也沒(méi)有奇跡，任何錯(cuò)誤的堅(jiān)持只會(huì)損失更多，虧得更慘。
十一、傾其所有：初次創(chuàng)業(yè)不能將雞蛋放進(jìn)一個(gè)籃子里。
十二、自己不干：傾其所有地投入?yún)s不自己干犯了小本創(chuàng)業(yè)的大忌。初次創(chuàng)業(yè)是探索階段，自己不干探什么索?
綜上所述，最大的問(wèn)題恐怕是想當(dāng)然了。
但是我們?yōu)槭裁粗幌牒貌幌雺?，只想賺不想賠，只想成功不想失敗?
現(xiàn)在的問(wèn)題是虧損已不可避免，直接虧損至少1萬(wàn)元：三個(gè)月租金、兩個(gè)工人(親戚也得付給工資)三個(gè)月的工資，也許轉(zhuǎn)讓費(fèi)還得損失一二千元。
然而，想轉(zhuǎn)讓食店。新的問(wèn)題又出來(lái)了：這個(gè)店轉(zhuǎn)不了。
轉(zhuǎn)不掉怎么辦?
創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)和龍華的建議是調(diào)整產(chǎn)品、強(qiáng)化銷(xiāo)售、制造“人氣”。
一、調(diào)整產(chǎn)品
產(chǎn)品從某種意義上講是餐館成敗的關(guān)鍵，正如這位讀者選中一個(gè)新產(chǎn)品介入餐飲行業(yè)一樣。
據(jù)對(duì)當(dāng)?shù)氐蜋n餐館走馬觀花調(diào)查得知，當(dāng)?shù)氐蜋n餐館的品種有小面、米線、酸辣粉、串串香、面點(diǎn)、大眾川菜等。
相鄰餐館很多，但是大多生意冷清，賣(mài)得好的產(chǎn)品為米線、小面。
因此建議以米線為主，小面?zhèn)溥x。原因有三：一米線非常普遍，居民的認(rèn)同度高，調(diào)查結(jié)果有較多的消費(fèi)者;二技術(shù)較簡(jiǎn)單，也容易找到好的技術(shù)，學(xué)到好的技術(shù);三不再需要增加投入或新增投入極少。
