購(gòu)物中心體驗(yàn)式消費(fèi)功能日益突出，餐飲娛樂(lè)的比例越來(lái)越大，知名的餐飲品牌已成為今后商業(yè)項(xiàng)目招商重點(diǎn)。那么什么樣的餐飲品牌最受購(gòu)物中心喜愛(ài)呢？

 

購(gòu)物中心體驗(yàn)式消費(fèi)功能日益突出，餐飲娛樂(lè)的比例越來(lái)越大，知名的餐飲品牌已成為今后商業(yè)項(xiàng)目招商重點(diǎn)。

 

以往購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)“52：18：30”的業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)“黃金比例”正在被打破，取而代之的是購(gòu)物、餐飲、休閑1：1：1聯(lián)袂主演的消費(fèi)模式。而餐飲業(yè)態(tài)細(xì)分以及業(yè)態(tài)組合趨勢(shì)也在面臨調(diào)整，主要?dú)w納為“三減少，三增加”，即高端餐飲比重減少，主題休閑餐飲比重增加；高樓層餐飲比重減少，各樓層穿插的餐飲比重增加；大店面餐飲比重減少，小店面餐飲比重增加。

 

一、購(gòu)物中心輕餐飲受熱捧，高端餐飲遇冷

 

餐飲系列產(chǎn)品類(lèi)型眾多，對(duì)全國(guó)100個(gè)以“體驗(yàn)式消費(fèi)”為業(yè)態(tài)組合定位模式的購(gòu)物中心進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，有約20000個(gè)商鋪，而餐飲商鋪共計(jì)3600家，占購(gòu)物中心商鋪總數(shù)的18%。

 

隨著消費(fèi)習(xí)慣的升級(jí)，購(gòu)物中心的餐飲業(yè)態(tài)也正在向主題化、娛樂(lè)化的體驗(yàn)型方面發(fā)展。除去飲品之外，最受歡迎的正餐前三強(qiáng)分別是中式快餐，日韓泰料理以及火鍋燜鍋。

 

而以往熱門(mén)的高端餐飲的市場(chǎng)占比本年度落后于火鍋燜鍋，僅列第四位。近兩年，購(gòu)物中心對(duì)于高端餐飲的爭(zhēng)搶熱度降到最低點(diǎn)，一方面由于高端餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)差，對(duì)租金貢獻(xiàn)值低（2014年上半年，高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入平均下降幅度超過(guò)50%，甚至嚴(yán)重的出現(xiàn)被迫關(guān)店）。

 

另一方面，因?yàn)楦叨瞬惋嬤M(jìn)入購(gòu)物中心的物業(yè)要求高，經(jīng)營(yíng)面積大，并需要單獨(dú)的交通組織。這對(duì)于購(gòu)物中心的工程設(shè)計(jì)要求較高，而且增加了購(gòu)物中心后期業(yè)態(tài)調(diào)整難度。這些因素疊加一起，都讓購(gòu)物中心“想說(shuō)愛(ài)你不容易“。

 

然而與大型高端餐飲現(xiàn)狀不同的是韓式餐飲。都市白領(lǐng)作為購(gòu)物中心的主要消費(fèi)群體，其生活和生存壓力一直不減，但內(nèi)心深處卻仍然有著強(qiáng)烈的關(guān)于信仰、精神的自我解放的需求，因此，很多裝修精美、情調(diào)小資、服務(wù)細(xì)致周到而且價(jià)位合理的餐廳受到都市白領(lǐng)追捧，配合著清新親和的韓劇，韓式餐飲無(wú)疑這方面走在了中國(guó)大多數(shù)高端餐飲餐廳前面。

 

二、購(gòu)物中心更愛(ài)“縮小版”精品餐飲業(yè)態(tài)

 

隨著購(gòu)物中心對(duì)于租賃回報(bào)要求的不斷提高，餐飲業(yè)態(tài)相對(duì)偏低的租金支付能力也促使其自身不斷改良，不少進(jìn)入商場(chǎng)的餐飲為提高收益率，更多地選擇了150平米左右的精致小店。

 

根據(jù)餐飲業(yè)態(tài)細(xì)分來(lái)看，雖然正餐的吸客能力強(qiáng)，但面積和選址要求高，但簡(jiǎn)餐、中西快餐、休閑餐飲對(duì)樓層要求不高，面積在100-300平方米左右，更能滿(mǎn)足青年主力消費(fèi)群體休閑娛樂(lè)和約會(huì)之用。“簡(jiǎn)餐+快餐+休閑飲品+外賣(mài)”的多樣化餐飲組合模式，在總面積上與大型正餐相當(dāng)，但聚客能力會(huì)更強(qiáng)，對(duì)于購(gòu)物中心而言，租金收益也會(huì)更高。

 

專(zhuān)業(yè)研究表明，餐飲業(yè)態(tài)的聚客能力的大小在一定程度上決定了商場(chǎng)培育期的長(zhǎng)短。目前餐飲業(yè)的整體回報(bào)周期為2-3年，若是小面積的餐飲店，最快的回報(bào)周期是8-9個(gè)月。比如，韓式燜鍋品牌客來(lái)滋，經(jīng)營(yíng)面積小，客流穩(wěn)定，就屬于典型精品小餐飲品牌的范例?？蛠?lái)滋首家店面120平方米，共設(shè)27個(gè)鍋位。其周一到周五營(yíng)業(yè)額約2萬(wàn)元，平均消費(fèi)人數(shù)約500人次，而周末營(yíng)業(yè)額高達(dá)2.6萬(wàn)，平均消費(fèi)人數(shù)約650人消費(fèi)?？梢酝扑愠雒吭?tīng)I(yíng)業(yè)收入將近65萬(wàn)，每月帶動(dòng)客流15000人次，比大部分大型餐飲的營(yíng)業(yè)收入更多，租金回報(bào)率高，而且?guī)?dòng)的客流也更多。

 

三、各樓層的“雨露均沾”，勝過(guò)頂層的“噴淋效應(yīng)”

 

在今年各商場(chǎng)的業(yè)態(tài)調(diào)整中，各大購(gòu)物中心都在絞盡腦汁增加餐飲業(yè)態(tài)的比例，力圖通過(guò)打造特色餐飲挽回流失客流。據(jù)統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者在超市逗留的平均時(shí)間是45分鐘，而真正的配有較大比例餐飲、休閑、娛樂(lè)的體驗(yàn)購(gòu)物中心，消費(fèi)者逗留時(shí)間約為2.5到3小時(shí)。如果有就餐的話(huà)，那么逗留時(shí)間最長(zhǎng)能達(dá)到4-5個(gè)小時(shí)。

 

大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)以上海、北京兩地休閑餐廳為樣本，發(fā)布了分析數(shù)據(jù)。朋友聚會(huì)和休閑、情侶約會(huì)是主要就餐方向，占比達(dá)到84%。

 

而由于消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化，除朋友聚餐的目的性強(qiáng)之外，休閑以及情侶約會(huì)的餐飲選擇更具有隨機(jī)性，因此餐飲業(yè)態(tài)也不再只集中在商場(chǎng)高層，而是從頂層穿插在各個(gè)樓層。按樓層進(jìn)行餐飲與其他品牌的組合對(duì)于體驗(yàn)式購(gòu)物中心來(lái)講更能吸引客流和促進(jìn)消費(fèi)。

 

基于這種餐飲趨勢(shì)，對(duì)于購(gòu)物中心而言就需要選擇一些對(duì)位置選擇和業(yè)態(tài)組合要求不高的餐飲品牌來(lái)實(shí)現(xiàn)這一體驗(yàn)功能。

 

四、購(gòu)物中心歡迎高吻合度餐飲品牌

 

隨著購(gòu)物中心建設(shè)的熱潮，近期餐飲行業(yè)也隨之高速發(fā)展，其中的一個(gè)亮點(diǎn)品牌“客來(lái)滋”受到了業(yè)內(nèi)人士的矚目。作為一款韓國(guó)人喜愛(ài)的米條燜鍋產(chǎn)品，客來(lái)滋開(kāi)業(yè)僅一個(gè)月就受到眾多年輕消費(fèi)者的熱烈追捧，也引起了很多購(gòu)物中心的關(guān)注。日均客流量達(dá)到500人左右，小小120平方米的小餐廳是如何聚集這么多人氣的呢？

 

在客來(lái)滋第一家店開(kāi)業(yè)前，經(jīng)歷了一年的時(shí)間進(jìn)行選擇立項(xiàng)，為了更好的檢驗(yàn)出品，深圳首店避開(kāi)了人流旺盛的購(gòu)物中心，選擇了科學(xué)園的底商。店面設(shè)計(jì)和裝修完全交由韓國(guó)知名設(shè)計(jì)師千載龍執(zhí)行，因?yàn)閷?duì)細(xì)節(jié)的不斷磨合，裝修期長(zhǎng)達(dá)半年，90%的用具親自從韓國(guó)采購(gòu)回來(lái)，在此期間菜品制作、原料選取，產(chǎn)品包裝、客群定位等，所有細(xì)節(jié)都經(jīng)歷了客來(lái)滋的兩位創(chuàng)始人——王品石和金甲哲反復(fù)斟酌和無(wú)數(shù)次推倒重來(lái)。

 

王品石先生是喜悅滑冰場(chǎng)的創(chuàng)始人，也是大陸地區(qū)商業(yè)地產(chǎn)領(lǐng)域的知名人士?；鶊?chǎng)是購(gòu)物中心的配套業(yè)態(tài)，這一業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)難度促使他更多地思考消費(fèi)者的消費(fèi)心理以及消費(fèi)行為。經(jīng)過(guò)十余年與購(gòu)物中心的工作交集，不僅諳熟業(yè)態(tài)配比組合、品牌落位、客群定位需求等專(zhuān)業(yè)知識(shí)，對(duì)于各品類(lèi)品牌的定位方向思路也非常明晰，良好廣泛的業(yè)內(nèi)人脈關(guān)系也為客來(lái)滋品牌未來(lái)的拓展空間，與商業(yè)項(xiàng)目的可持續(xù)互動(dòng)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

 

金甲哲先生是原韓餐連鎖品牌漢拿山的副總裁，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的精英人物。對(duì)餐飲業(yè)態(tài)的內(nèi)部運(yùn)行機(jī)制，比如菜品設(shè)計(jì)、出品質(zhì)量控制、物流系統(tǒng)建設(shè)、消費(fèi)需求的挖掘和滿(mǎn)足、店面服務(wù)流程、運(yùn)營(yíng)管理以及成本核算等了如指掌，保證了客來(lái)滋在高翻臺(tái)率以及高聚客力的情況下?tīng)I(yíng)運(yùn)方面的井井有條，這也是大眾點(diǎn)評(píng)上普遍對(duì)于客來(lái)滋的服務(wù)高度評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。

 

兩人內(nèi)外兼顧，完美搭檔，整合行業(yè)資源立志將企業(yè)打造成可持續(xù)發(fā)展的“購(gòu)物中心內(nèi)容提供商”。他們完成的第一項(xiàng)“內(nèi)容”就是餐飲品牌——客來(lái)滋。經(jīng)過(guò)首店的開(kāi)業(yè)佳績(jī)，客來(lái)滋計(jì)劃在2015年實(shí)現(xiàn)全國(guó)一線(xiàn)城市的購(gòu)物中心內(nèi)拓店30家，并計(jì)劃3年開(kāi)店100家，5年開(kāi)店300家。而支撐這種擴(kuò)張速度的基礎(chǔ)除了對(duì)于內(nèi)部管理上嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂埔酝?，品牌與購(gòu)物中心餐飲業(yè)態(tài)需求的高度吻合才是與商業(yè)項(xiàng)目合作的重要基礎(chǔ)。